Simone Cipriano & Roberto Fracchia.
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Molte persone, sentendo la parola dieta, tendono a collegarla ad una pratica nutrizionale mirata alla perdita di peso o al mantenimento di esso. Tomiyama & al. (2013) suggeriscono che <<quando i medici raccomandano ai loro pazienti di mettersi a dieta, è improbabile che il loro obiettivo implicito sia quello di aiutare questi pazienti a migliorare il loro aspetto o la loro immagine corporea. Il presupposto nel raccomandare le diete è che perdere peso porterà a un miglioramento della salute>>. La dieta è la disponibilità ecologica e di mercato di alimenti, la classificazione socioculturale di questi, inclusa l’etichetta di commestibile o non commestibile, preferibile o non preferibile, e le conseguenze nutrizionali e mediche di particolari modelli culturali di consumo, compresi i modelli di condivisione. Questo significa che dovremmo rivedere il famoso detto “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” in “dimmi chi sei e potrò dirti cosa mangi”.
Il modo di ottenere cibo è centrale a ogni cultura ed è strettamente collegato alle disponibilità ecologiche o socio-economiche di un determinato ambiente. Le donne nelle aree rurali della Papua Nuova Guinea raccolgono il taro — alimento di base in molte culture pacifiche e oceaniche, nonché una delle prime piante coltivate – nelle zone di foresta tropicale ripulita dai loro mariti. Sulle Ande, a più di 3000 metri di altezza sul livello del mare, i contadini piantano patate, cioè una delle poche coltivazioni in grado di resistere alle fredde notti andine. Nel deserto del Kalahari, i bushmen cacciano vari tipi di selvaggina con frecce intrise di veleno, e le consumano accompagnate da radici, noci e frutta raccolta dalle donne del gruppo. Nei Paesi occidentali e più ricchi, si mangia più o meno di tutto, avendo la possibilità di scegliere tra migliaia di prodotti industriali processati da aziende alimentari. Da un punto di vista antropologico, non è importante sapere che le persone mangiano proteine, carboidrati o grassi. È importante sapere che le persone mangiano in base a quello che viene prodotto in diversi ecosistemi, in base a come gli alimenti vengono preparati, e in base a come vengono distribuiti. In molti ambienti, quindi, non sono le persone a scegliere gli alimenti, ma è l’ecosistema che seleziona degli alimenti per loro.
Cos’è la dieta?
Le persone hanno bisogno di energia per far funzionare e mantenere il lavoro del corpo. I carboidrati, i grassi, le proteine, sono risorse di energia. Quando vengono a mancare calorie, il corpo metabolizza le proteine per creare energia, le quali però servono per la crescita e la riparazione dei tessuti. Le persone hanno anche bisogno di (alcuni) grassi, non solo per energia, ma anche per costruire il tessuto nervoso. Le persone necessitano acqua per tenere il corpo idratato. C’è bisogno di vitamine, che non vengono sintetizzate dal corpo umano e quindi devono essere acquisite dall’ esterno per non portare a malattie di carenza. Abbiamo bisogno di minerali come fluoro, ferro, zinco, calcio, fosforo, etc.
In poche parole, il corpo umano è una macchina che richiede vari elementi per poter funzionare al meglio. La quantità di questi elementi, chiamati micronutrienti (vitamine e minerali) e macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi), dipendono da varie caratteristiche fisiche dell’individuo, quali età, sesso, livello di attività fisica, stato di salute, idiosincrasie nel processo metabolico.
Quando un individuo assume una quantità sbagliata di micronutrienti, tramite una dieta non appropriata alla sua persona, incorre nel rischio di malattie di carenza. Un caso, molto conosciuto a livello medico, è l’aumento di volume della tiroide (il cosiddetto gozzo o struma) causato da una carenza di iodio. Oppure la xeroftalmia, cioè l’incapacità dell’occhio di lacrimare, causata da una deficienza di vitamina A. L’antropologa Katherine Dettwyler fa presente che in Mali la xeroftalmia è una malattia molto presente nelle donne incinte, tanto da diventare un indicatore della gravidanza. Ma ci ricorda anche che localmente, oltre alle vitamine in pillole, sono presenti alimenti adatti alla prevenzione come verdure verde scuro e il fegato di capra, alimenti ricchi di vitamina A. In Mali vi è una vasta selezione di verdure verde scuro, come le foglie di tamarindo, le foglie di manioca, le foglie di citronella, la menta, il cavolo, etc. che garantiscono una fonte di vitamina A durante tutto l’anno, anche seguendo la stagionalità. Non c’è necessità quindi di forzare il terreno a produrre verdure fuori stagione, ne c’è la necessità di acquistare queste verdure da ecosistemi diversi, per sopperire alla carenza di vitamina A. La natura offre già il necessario.
È importante ricordarsi che le sole verdure verdi non sono abbastanza per fornire tutti i nutrienti necessari, né il semplice consumo di queste garantisce l’assorbimento dei micronutrienti necessari all’interno dell’organismo umano. La biodisponibilità del nutriente, cioè la frazione di nutriente che l’organismo riesce ad assorbire, dipende dall’interezza degli alimenti consumati. Ad esempio, queste verdure verdi importanti per l’acquisizione di vitamina A, contengono ossalati, sostanze chimiche che legano il calcio e lo rendono meno disponibile per l’uso dei tessuti. Inoltre, la biodisponibilità del ferro nelle verdure è inferiore rispetto a quello della carne. Per questo una buona dieta può aiutare a bilanciare la biodisponibilità degli alimenti. In letteratura, uno dei casi esemplari è quello legato agli otto aminoacidi essenziali, cioè quelli che non possono essere sintetizzati dal corpo e devono quindi essere assunti tramite alimentazione, come potrebbe essere il consumo di varie verdure, cereali o legumi. Fagioli e cereali sono ciascuno una fonte proteica incompleta, ma mangiati insieme allo stesso pasto, forniscono proteine complete, come quelle della carne o del pesce.
Per dieta si intende quindi la combinazione di alimenti atta a fornire la giusta quantità di macro e micronutrienti al corpo umano, in base alla disponibilità fornita dall’ecosistema e alla necessità del singolo individuo. Ed è per questo che è solo dopo aver conosciuto l’individuo, la sua necessità alimentare e la disponibilità del suo ecosistema, che si può dire cosa questi debba mangiare, e non giudicare la persona in base a quello che mangia. Anche perché, soprattutto nel mondo occidentale, la maggior parte delle persone non ha coscienza di quelle che siano le reali necessità alimentari. Se si giudica l’individuo da quello che mangia, come dovremmo definire l’individuo del mondo occidentale, abituato a mangiare cibo spazzatura?
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Tomiyama, J.; Ahlstrom, B & Mann, T. (2013), Long-term Effects of Dieting: Is Weight Loss Related to health? Social and Personality Psychology Compass 7/12: 861–877 (Wiley online library)
Dettwyler, K. (2014) Dancing Skeletons: Life and Death in West Africa, Waveland Press. (Amazon.it)
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